Na cidade de Nikko a nata do leite de soja era considerada um produto tão nobre que para fabricá-la tinha que ter uma licença especial. E apenas as pessoas da classe alta é que tinham o privilégio de saboreá-la, porque era proibido fornecê-la para as pessoas comuns. Essa lei vigorou durante o período Edo (1603-1867).

Com o fim do xogunato, a fabricação e o consumo deixaram de ter restrições, mas o yuba, como é chamada em japonês a nata do leite de soja, não deixou de ser um alimento nobre. Pelo menos em relação ao seu sabor: tão delicado que é necessário um paladar refinadíssimo para apreciá-lo.

Mas não é comprando o produto de qualquer fabricante que vamos conhecer a excelência do yuba. Por isso, deve-se aproveitar a viagem para Nikko, que é um dos poucos lugares do país onde existe uma longa tradição na produção, e incluir no roteiro um bom restaurante da cidade onde são servidas refeições especiais com pratos feitos com esse ingrediente.

Comida de monge
O yuba é uma comida de origem chinesa e era um dos importantes ingredientes da culinária vegetariana budista. Acredita-se que foi o monge Saichou (767~822), fundador linha Tendai do budismo japonês, que o teria trazido daquele país quando foi estudar lá, há 1200 anos.

A produção de yuba se desenvolveu bastante em Kyoto, junto com a religião budista, e a técnica também foi introduzida pelos monges em Nikko. Nesta cidade, no período Heian (794~1185), havia mais de 800 capelas e templos e o número de monges girava em torno de 10 mil.

Depois que foi criado o templo Nikko Toshogu, que abriga o mausoléu do xogum Ieyasu Tokugawa, a cidade de Nikko começou a receber a visita de pessoas importantes, como nobres da corte e senhores feudais, que iam rezar no santuário. O yuba era então servido como um sofisticado prato para essas figuras ilustres.

Fabricante tradicional
Na cidade de Nikko restaram apenas dois fabricantes tradicionais. Um deles é o Ebiya, que iniciou a atividade há 136 anos e o atual dono é a sexta geração descendente do fundador.

Para produzir o yuba é necessário apenas dois ingredientes, soja e água. Mas, no Ebiya se faz questão de usar a soja de alta qualidade plantada no Japão e a água pura das nascentes das montanhas de Nikko.

O processo de produção parece simples, mas existem alguns detalhes que influem bastante no sabor e que no Ebiya tem sido passado de geração a geração como um tesouro secreto da família.

Em termos gerais, para fazer o yuba deve-se deixar a soja de molho na água entre 17 e 21 horas, dependendo da época do ano. Em seguida, passa no moinho e cozinha. Depois espreme a massa. O líquido resultante é o leite de soja.

O leite é deixado esquentado na temperatura de 80 graus e assim vai se formando na superfície uma película rugosa, que vem a ser a famigerada nata. Ela é retirada delicadamente com longos palitos e deixada pendurada para escorrer o leite.
Essa nata é formada pela proteína e gordura da soja. Ela tem um sabor sutil e uma textura sui generes. Segundo os apreciadores mais exigentes, há grande diferença entre o produto feito artesanalmente e o produzido em grandes fábricas.

O Ebiya fornece o yuba para restaurantes de Nikko e até para shoppings de Toyko. A venda direta para o consumidor é feita na sua própria loja, que fica junto à fábrica no centro antigo da cidade.

Restaurante especializado
Em Nikko existem sete restaurantes que usam o yuba produzido no Ebiya. Um dos mais indicados é o Masudaya, Ele serve dois tipos de refeições especiais contendo cinco pratos feitos de yuba, além de outros complementos. O preço é ¥ 3.990 e ¥ 5.450. Esta segunda opção é servida em salas reservadas e acrescidas de mais dois pratos e sobremesa.

Texto e fotos: Reginaldo Okada©
Coordenação e pesquisa: Satomi Shimogo