“A tradição é continuidade da renovação”. A frase parece contraditória. A lógica nos leva a crer que o que se renova deixa de ser tradicional. Mas por incrível que pareça, esse é o lema de uma das mais antigas - e tradicionais - empresas nipônicas, a fabricante de doces Toraya.

Encontrei a instigante citação em um panfleto quando percorria alguns locais em Tokyo para curtir o Japão “nouveau”.

Sim, com a gastronomia, não é diferente do que acontece no mundo da moda, da arte plástica, e em diversas outras áreas. Há muitos exemplos de ótimos restaurantes que fazem fusão do tradicional com o contemporâneo, entre os quais estou indicando aqui alguns que considero imperdíveis.

Toraya Café
A Toraya foi criada há quinhentos anos, em Kyoto. É uma fabricante de wagashi, doce tradicional japonês. No seu currículo consta que ela fornecia os seus finos e deliciosos produtos até para a corte imperial. A empresa é considerada um ícone da cultura gastronômica pelos próprios nipônicos.

Atualmente, a Toraya mantém lojas e Tea Room em diversas províncias e em Paris. Também já teve fábrica e loja em Nova York.

A novidade mais recente da empresa foi a abertura do Toraya Café, onde emprega influências da cultura, da técnica e ingredientes da confeitaria ocidental. Mas a empresa não quer que seja visto ou classificado como uma fusão do oriental com o ocidental. O que ela serve nessa cafeteria são “novos tipos de doces e sobremesas da Toraya”.

Entre os que já provei, considero dois deles simplesmente delirantes. O “Azuki Bean and Cacao Foundant” (¥472) é um bolo de chocolate com massa de feijão azuki para ser saboreado deixando pedacinhos pequenos se dissolverem na boca.

O outro é o “Soy Milk, White Azuki Bean and Kuzu Jelly” (¥525), que é um manjar rodeado por um molho de matcha (pó de chá verde) e chocolate branco derretido.
O Toraya Café que eu costumo ir fica no shopping Omotesando Hills, em Harajuku. Também tem um outro no Roppongi Hills, em Roppongi.

Daidaiya
Anos atrás, fui convidado para jantar em um restaurante, o Daidaiya de Akasaka, que me deixou maravilhado com a comida e o ambiente. Todos os detalhes – desde a apresentação dos pratos até a decoração interior - era uma releitura contemporânea do design tradicional japonês. Me senti de corpo, alma e paladar mergulhado em “instalações de arte”. Ele sintetiza o Japão moderno através da gastronomia.

O Daidaiya é uma rede de sofisticados restaurantes que conta com filiais em Tokyo (4), Osaka (2) e Yokohama. Mas eles não são clones, não. Cada um possui identidade, chef e menu próprios. A característica comum, além da boa qualidade e alto padrão, é a existência de vários ambientes internos. Dependendo do local para onde se é encaminhado, não é possível ver as outras áreas. Por isso, aconselho a fingir que se vai ao banheiro e circular por todo o restaurante para dar uma espiadela geral.


Kaiseiki moderno
Para fazer esta reportagem, eu fui conhecer um outro Daidaiya, o de Ginza. O ambiente é completamente diferente, com uma releitura mais “oriental” e intimista do Japão tradicional. O de Akasaka, visualmente, é mais sofisticado, modernoso e impactante.
O menu também é diferente, mas nesse ponto o estilo e o nível é idêntico: a base é a comida tradicional japonesa com interpretações contemporâneas e originais de cada restaurante.

Além dos pratos à la carte, o destaque do menu dos dois restaurantes é o kaiseki ryōri (em poucas palavras, refeição de alta qualidade e com vários pratos que são servidos em sequência). No Dadaya de Ginza as opções desse estilo custam entre \ 4.300 e \8.400, e no de Akasaka, entre \ 6.300 a \ 10.500.

Texto e fotos: Reginaldo Okada©
Coordenação e pesquisa: Satomi Shimogo